Une étoile brille dans le Haut-Rhin

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Laurent Arbeit, aux fourneaux de l'Auberge. © R.A.N.
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Dans la famille Arbeit, je veux… le père, le fils, la mère, la soeur… Voici une entreprise familiale où l’excellence culinaire, à la fois enracinée et innovante, ne cesse de faire parler d’elle.

Tout au sud de l’Alsace, c’est à Sierentz que se poursuit l’aventure familiale après le passage de relais du père, Marco, au fils, Laurent, désormais aux commandes d’une entreprise dont le staff n’a pas changé depuis 20 ans. La maison arbore fièrement son étoile décernée par le guide Michelin et le jeune chef qui met le pied dans la trentaine n’est pas tenaillé par l’envie de courir après une nouvelle distinction car les choses vont comme elles vont et c’est très bien ainsi.

L’étoile, le père l’a obtenue en l’an 2000. Joli coup à l’aube du nouveau millénaire ! Tandis que le fils faisait ses armes auprès de prestigieuses maisons : l’Auberge de l’Ill d’abord chez les triplement étoilés Paul et Marc Haeberlin, l’Albert Ier à Chamonix puis, changement de latitude, le Louis XV à Monte-Carlo, vaisseau amiral de la flotte menée par Alain Ducasse.

En janvier 2009, c’est le retour au bercail pour le fils prodige afin de reprendre les rênes tenues par le père depuis 1972. Pas question pour lui de tout chambouler pour autant, même s’il ne se prive pas de composer avec son inspiration selon l’air du temps et le rythme des saisons.

Foie gras et confiture de choucroute

Et puis il y a les grands classiques de la carte. On n’y touche pas car ils ont atteint le degré de la perfection. En particulier le traditionnel foie gras de canard fait maison, avec sa compotée de fruits de saison et confiture de choucroute. Le gibier, c’est également la grande affaire de la famille. Une passion partagée avec Xavier Kœnig, top chef junior intégré à la brigade de Laurent qui, désormais, doit jouer à la fois du téléphone portable et du manche de casserole tandis qu’il répond aux questions des journalistes.

Chevreuil, sanglier ou daim proviennent directement de la chasse selon un circuit court. Des produits nobles pour des recettes remarquables. Et comme la famille Arbeit porte bien son nom, tout le monde est sur le pont : la maman, Anne, maître sommelier, préside à une cave riche de quelques milliers de bouteilles tandis que la sœur, Marie, gère l’accueil et les réservations.

La « family touch » demeurée intacte, avec néanmoins un petit grain de folie que l’on retrouve avec de belles surprises dans son assiette.

Auberge Saint-Laurent

03 89 81 52 81